پایگاه اطلاع رسانی

سازمان حج و زیارت

در گفتگوی با مدیر آشپزخانه مرکزی

چگونگی طبخ غذا در آشپزخانه های مرکزی+ تصاویر

چگونگی طبخ غذا در آشپزخانه های مرکزی+ تصاویر

با گذشت حدود دو ماه از عملیات عمره سال جاری تا کنون بیش از 000/600/6 غذا برای زائرین مکه و مدینه و بر اساس غذاهای مشترک بین اقوام مختلف ایرانی طبخ شده است. این حجم عظیم طبخ غذا با توجه به ممنوعیت پخت غذا توسط سازمان آتش نشانی و خدمات ایمنی شهری عربستان امکان طبخ و توزیع غذا در هتل ها به دلیل جلوگیری از آتش سوزی وجود ندارد.لذا برای این میزان طبخ در طول عملیات حج و عمره نیاز به یک فرایندی است که این فرایند در آشپزخانه های مرکزی و با دستگاههای پیشرفته و به روز انجام می شود. مدیر ایرانی آشپزخانه ابوجدائل مکه در گفتگو با خبرنگار پایگاه اطلاع رسانی حج نیوز در مکه مکرمه فرایند طبخ غذا را اینگونه تشریح می کند


آماده سازی

 در قسمت آماده سازی مواد اولیه پروتئینی (مرغ ، ماهی ) بصورت منجمد وارد شده و مستقیماً داخل سرخانه مربوطه قرار داده می شود. مواد پروتئینی در ابتدا 24 الی 48 ساعت قبل از آماده سازی از سردخانه خارج و وارد سالن آماده سازی با دمای بالای صفر درجه ( حدود 10درجه بالای صفر) می شود تا دیفراست یا از حالت انجماد خارج گردد و در نهایت پس از خروج از حالت انجماد توسط گروه آماده سازی عمل آوری شده و برای پخت آماده می گردد.       

گوشت

گوشت گوسفندی بصورت تازه و گرم و بدون استخوان مستقیماً از کشتارگاه به آشپزخانه ارسال می گردد که بعد از دریافت آن حداقل 12 ساعت در سردخانه بالای صفر درجه نگهداری و سپس توسط قسمت آماده سازی خورد شده و قسمتهای زائد آن مانند غدد و چربی از آن با دقت فراوان جدا گردیده و برای خورشتها، خوراک گوشت و کوبیده آماده می شود.

کباب کوبیده

کباب کوبیده غذای حسـاسـی اســت و نحــوه آماده سازی مواد اولیه کوبیــده خیــلی مهــم است، لذا مایع کوبیده کامــلاً سنـتــی آمــاده میشــود یعنــی قلــوه گــاه گوســفندی همـراه مقــداری گوشــت قرمــز گوسفندی و پیاز و زعفران و نمک به مقدار کافــی ترکیــب می شـود.(از اقلامی ماننــد مـرغ و..به هیچ وجه درمایع کوبیــده استفاده نمی شود)وپس از3بارچرخ  شدن  آماده برای سیخ گیری و پخت می شود. با توجه به اینکه کباب کوبیده بصورت نازک و کشیده سیخ می شود و فاصله سیخ گیری تا پخت به کوتاهترین زمان ممکن رسانده شده و سعی شده تا از بهترین چاشنی های طعم دهنده  غذایی جهت بهتر نمودن طعم و کیفیت غذا  بارعایت مسائل بهداشتی استفاده شود  ، لذا میزان رضایت مندی از طبخ کباب کوبیده نیز بالا بوده است

برنج

یكی از اصلی ترین غذاهای ایرانی برنج است كه باید با به کارگیری آشپزهای ماهر و با تجربه در پخت آن دقت زیادی به كار برد ابتدا برنج 2012 را جهت گردگیری و تمیز کردن داخل سیلو ریخته می شود. سپس برنج ها به لگن های متحرک برنج شویی که هر کدام ظرفیت 50 کیلو برنج را دارد ریخته و هر لگن برنج 4 بار با آب فراوان خوب شسته شده و لعاب آن کاملاً  گرفته می شود که این عمل باعث می گردد بعد از پخته شدن برنج، بوی نای آن از بین برود. سپس حدود 5 ساعت آب نمک داخل آن می ریزند . پس از آبگیری دیگها و جوش آمدن برنج ها داخل دستگاه پخت برنج می شوند. اگر بار دیگها کم گرفته شود باعث می گردد که دانه های برنج قد کشیده و به بهترین شکل ممکن تبدیل گردد .وقتی آماده دانه گیری شد ، توسط دیـگهـای جـک دار بـر روی ریـل برنج که حکم آبکش را دارد ریخته و آبگیری می شود و سپس داخل شیف اندیشها ریخته و آن را درون هیترهای مخصوص قرار داده تا برنج بوسیله بخار دم بکشد. بعد از دم کشیدن، توسط آشپزها برنج با کفگیرهای مخصوص کاملاً زیرو رو می شود و پس پوش دادن برنج توسط چنگالهای مخصوص و دادن کره ، داخل هیترهای مخصوص ارسال غذا به هتل ها می گردد

خورشت

خورشت قرمه سبزی و قیمه از جمله خورشت هایی است که برای زائرین طبخ می شود. ابتدا گوشت خورشت را در وان های مخصوص شستشو داده و در صافیهای مخصوص منتقل تا کاملاً خونابه آن خارج گردد و سپس آنرا  کفشویی کرده تا در موقع پختن کف نکند ، چون کف در اثر جوشیدن  باعث بد رنگ شدن خورشت می گردد.

سپس گوشت تفت داده میشود و پیاز داغ هم اضافه می گردد و آبگیری شده با شعله کم می جوشد تا کاملاً جا افتاده، البته در قیمه لپه جداگانه مقداری تفت داده می شود و سپس داخل خورشت اضافه می گردد، در قرمه سبزی نیز لوبیا قرمز آن جداگانه پخته می شود و درنهایت به خورشت اضافه می گردد و در انتها توسط سرآشپز از انواع ادویه جات مخصوص که درطعم و مزه خورشت تأثیر دارد استفاده می شود.

 سوپ

سوپ از قرن‌ها پیش به عنوان یک غذای مقـوی تهیه می شـد.   ســـوپ حــاوی تـرکـیـبــات مختلفی اسـت کــه می‌تـوانــد سیستم ایمنی بدن افراد را تحت تأثیر خود قرار دهد. جالب است بدانید ، دارای موادی با ویژگی‌های ضدالتهابی است و به همین علت می‌تواند موجب تسکین گلودرد و کاهش عوارض ناشی از ابتلا به سرماخوردگی یا حتی آنفلوآنزا شود. به عبارت دیگر می‌توان گفت برای تهیه سوپ از موادی استفاده می‌شود که زمینه مناسبی را برای تاثیرگذاری داروهای تجویز شده برای درمان سرماخوردگی فراهم می‌کنند.

غذای رژیمی

تعداد زیادی از زائرین دارای متوسط سنی بالایـی هستند کـه معمــولا  بیماریهایی مانند فشار خون بالا و دیابت بارزتـرین آنهـا می باشنـد که این بیماران نیاز به تغذیـه و رژیم مناسب با بیمـاری مربوطـه دارنـد و بایســتی از بعضی مواد غذایــی پرهیـــز کننـــد، بــرای پخـت غذای رژیــمی از سرآشپزهای معروف کـه کامـلاً بــا غذاهــای رژیـمی آشــنایی داشتند، استفاده می شود که در این غذاها روغــن و نمـــک اســـتفاده نشـده و مــواد آن کاملاً بخار پز می شوند تا مزه واقعی گوشت و مـــرغ از بیــن نرود و برای تأمین ذائقه حجاج از سه نوع دورچین متنوع استفاده می گردد.

معمولاً 5% از غذای عادی اختصاص داده شده به کاروانها،رژیمی می باشد که در  صورت نیاز به تعداد بیشتر با هماهنگی تعداد مورد نیـاز تهیــه و برای هر کاروان  ارسال می گردد.

امتیاز به خبر :

ارسال نظرات

نام

ایمیل

وب سایت

نظرات شما

هم اکنون هیچ نظری ارسال نشده است. شما می توانید اولین نظردهنده باشد.